Wat is schimmelkaas?

Categorie: Algemeen

Wat is schimmelkaas?

Kaas met schimmels, natuurlijk… Maar dan geen schimmels die onstaan wanneer je voedsel net iets te lang laat liggen. Schimmelkaas bevat namelijk goede schimmels, in tegenstelling tot producten die over de datum zijn. Het is nog niet makkelijk om die schimmel (of bacterie, daarover later meer) aan de kaas toe te voegen. Dat gebeurt door een flinke naald door een reeds gevormde kaas te steken en de kaas vervolgens samen met de schimmelsporen nog een tijd door te laten rijpen. Dit is trouwens niet de productiewijze van élke schimmelkaas. De schimmel kan ook over de korst worden gestrooid (dit gebeurt bijvoorbeeld bij brie en camembert), door de kaasmassa worden gekneed of aan de wrongel worden toegevoegd (bij roquefort).

De functie van goede schimmels

Die goede, eetbare schimmels worden natuurlijk niet zomaar aan de kaas toegevoegd. Ze hebben twee functies:

1. In de eerste plaats beïnvloeden ze de smaak, geur en structuur. Zonder schimmels hadden deze kazen nooit hun kenmerkende smaak en uiterlijk gehad!

2. Bescherming. De schimmel zorgt ervoor dat slechte, ongewenste schimmels niet binnenkomen. Hierdoor blijft de kaas langer houdbaar.

Welke soorten schimmelkaas zijn er?

Er zijn drie soorten schimmelkaas: wit, blauw en rood. De wit- en blauwschimmelkazen worden gemaakt met een Penicillium schimmel, terwijl de rode kazen worden behandeld met een bacterie. Dit levert verschillen op in onder meer smaak en textuur. Zo zijn witschimmelkazen doorgaans zachter van smaak dan de wat scherpere blauwaderkazen. Roodschimmelkazen zijn ook romig en zacht, maar hebben dan weer een wat pikantere geur. Wat textuur betreft is blauwschimmelkaas de stevigste. Naast deze drie soorten zijn er ook nog kazen die zowel een witte als blauwe schimmel bevatten en kazen die zijn behandeld met een schimmel én een bacterie.

Blauwschimmelkazen: kazen met aders

Blauwschimmelkaas is de bekendste schimmelkaas en wordt ook wel blauwaderkaas genoemd. Geen gekke naam, want er lijken inderdaad blauwe, soms groenige ‘aders’ door deze kaas te lopen. Die ontstaan doordat de kazen worden geprikt tijdens het rijpen. De schimmels die dan worden toegevoegd zorgen voor deze strepen. Blauwaderkaas is doorgaans stevig en heeft lekker wat pit. Bekende blauwschimmelkazen zijn Gorgonzola, Stilton en Roquefort. We hebben ook een lekkere blauwaderkaas uit Denemarken in ons assortiment: Blue Viking.

Schimmelkaas voor beginners

Witschimmelkaas is een stuk romiger en zachter van smaak en daarom ook perfect voor de beginnende kaaseter. De bekende Franse kaasjes brie en camembert zijn witschimmels. Niet alleen de zachte binnenkant is om te smullen, maar ook de kenmerkende korst kan worden gegeten. Lekker voor op een kaasplankje of om uit te dippen!

Roodbacterie-kaas

Roodschimmelkaas wordt gemaakt met een bacterie en is daarom een geval apart. Van deze schimmelkaas wordt tijdens de productie en rijping alleen de korst behandeld, wat uiteindelijk een bijzondere oranje-rode kleur én een sterkere geur en smaak oplevert. Bij Hollands Kaashuis kunt u terecht voor verschillende roodflorakazen, waaronder Taleggio, Epoisses en Reblochon.

Heeft u na het lezen van deze blog zin gekregen in een lekker schimmelkaasje, bijvoorbeeld van Franse of Italiaanse bodem? Of is het tijd om deze kaassoort voor het eerst te gaan proeven? Ons assortiment schimmelkaas bevat voor ieder wat wils!