Parmezaanse kaas

Categorie: Algemeen

De geschiedenis van Parmezaanse kaas

Buffel parmezaan 3

Buffel parmezaan

Parmezaanse kaas wordt al sinds de middeleeuwen in Noord Italië gemaakt. Er zijn bewijzen gevonden dat monniken in deze tijd harde kazen maakte in de Emilia-Romagna regio. Hierna volgde andere Italiaanse steden als Modena, Bologna en Mantua.

De kaas werd ontzettend populair en werd door heel Italië graag gegeten. Hierna volgde al snel aangrenzende landen als Frankrijk. De rest is geschiedenis, de kaas wordt vandaag de dag in elk land ter wereld gegeten.

In 1934 vormde zich het eerste consortium, Consorzio del Grana Tipico. Met deze organisatie verenigden alle kaasmakers zich zodat ze samen de kwaliteit van hun kaas konden waarborgen. 20 jaar later veranderde dit in Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Dit is de organisatie die vandaag de dag nog steeds dezelfde verantwoording heeft. Als u een kaas koopt met dit keurmerk dan weet u zeker dat u een authentieke kaas heeft.

Waar smaakt Parmezaanse kaas naar?

Om aan de populariteit te voldoen wordt deze kaas het hele jaar door geproduceerd. Hierdoor kunnen er kleine smaakverschillen per seizoen ontstaan. Deze variëren van zoet tot noot-achtig.

De kleur varieert ook van wit-geel tot diepgoud, afhankelijk van hoe lang de kaas gerijpt heeft.

De mens kan 6 smaken proeven, zout, zoet, zuur, pittig en bitter. De 6de is umami en deze smaak is weinig producten te vinden. Voorbeelden zijn champignons, soya saus en u raad het al, Parmezaanse kaas. Hoe langer de kaas gerijpt heeft, hoe intenser deze smaak is. Naarmate de kaas rijpt wordt de structuur kruimeliger.

Hoe wordt Parmezaanse kaas gemaakt.

1. De kaasmakers mixen de basis ingrediënten. Volle melk, magere melk en een mix van natuurlijke bacteriën (stremsel). Het stremsel zorgt dat het vocht uit de melk zich losmaakt van de vaste stof. De vaste stof noemt men wrongel.

2. De wrongel wordt in kleine stukken gesneden en gedurende 1 uur gekookt.

3. De kaasmaker gooien de wrongel nu in de vormen die uiteindelijk de Parmezaanse kaas wielen gaan worden.

4. Na een dag of 2 houdt de wrongel de juiste vorm aan en kan de kaasmaker de zo kenmerkende logos op de korst drukken.

5. Om de paar dagen wordt de kaas gewassen in een waterbad om te voorkomen dat er schimmel op de kaas komt.

Echte buffel mozzarella hoort het PDO keurmerk te hebben net zoals Parmezaanse kaas

Echte Parmezaanse kaas hoort het PDO keurmerk te hebben

6. Nu is het tijd om de kaaswielen op te slaan in het kaashuis. Tijdens het rijpen vindt er een proces plaats dat “Proteolysis” heet. Hierbij worden de proteïnes afgebroken, deze zetten zich om in Amino zuren. Deze zuren zorgen zo dadelijk voor de unieke smaak. Dit is ook de reden waarom er van die krokante zoute stukjes in de kaas zitten als deze klaar is.

7. Na een jaar komen de inspecteurs van Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano langs bij de kaasmaker. Dit is het moment van de waarheid. Nu wordt aan de hand van een lange lijst voorwaarden vastgesteld of de kaas het PDO keurmerk krijgt. (Protected Designation of Origin). Het gebeurd regelmatig dat kazen afgekeurd worden. Ze worden dan niet weggegooid maar verhandeld als merkloze Parmezaanse kaas. Dit is voor de kaasmaker een ramp aangezien dit de kaas een stuk minder waardevol maakt.

Wat is het verschil tussen Grana Padano en Parmigiano Reggiano Parmezaanse kaas.

We gebruiken vaak de naam “Parmezaan” als we het over Italiaanse harde kaas hebben die we over onze pasta strooien. Maar er is een verschil tussen “Grana Padano” en “Parmigiano Reggiano” Parmezaanse kaas.

Beide kazen hebben het PDO keurmerk en worden volgens strikte regels geproduceerd. Daarom smaakt de kaas altijd hetzelfde, ongeacht van welke producent hij komt. Dus voordat u uw keuze maakt leggen wij graag uit wat het verschil is.

Houdt u er rekening mee dat alle kaas de naam “Parmezaan” kan dragen. Men kan bijvoorbeeld kaas op de noordpool maken en deze Parmezaan noemen. Dat betekend niet dat het ook daadwerkelijk Parmezaanse kaas is. Als we spreken over Parmigiano Reggiano dan weet u zeker dat de kaas in Italië geproduceerd is volgens het PDO keurmerk.

Alle Italiaanse kaas die u bij het Hollands kaashuis koopt is daarom gegarandeerd echte Parmezaan.

Grana PadanoParmigiano Reggiano
Minimaal rijpingstijd9 maanden12 maanden
Rijpingstijd bij Hollands kaashuis14 maanden24 maanden
Regio volgens keurmerkHeel ItalieSpecifieke regio

Een koperen tank waar parmezaanse kaas in rijpt

Parmigiano Reggiano is de beste kwaliteit Parmezaanse kaas. Bovendien is hij van betere kwaliteit omdat hij 10 maanden

langer gerijpt is. Daardoor wordt Parmigiano Reggiano ook wel is de koning van de kazen genoemd.

Beide kazen zijn gemaakt van koemelk en hebben een harde structuur. Grana Padano moet minimaal 9 maanden gerijpt zijn volgens het keurmerk, Parmigiano Reggiano moet minimaal 12 maanden gerijpt zijn.

De kazen in onze webshop hebben een stuk langer gerijpt, respectievelijk 14 en 24 maanden.

Grana Padano kan in heel Italië geproduceerd worden. Parmigiano Reggiano enkel in Mantova provincie of Emilia Romagna in Lombardije.

Parmezaanse kaas kopen

Wil je snel en gemakkelijk echte Parmezaanse kaas kopen met het PDO keurmerk? De goedkoopste kaas van Nederland vind je in onze webshop. Klik hier voor Parmezaanse kaas en hier voor Parmigiano Reggiano.

Er is ook een luxe variant gemaakt van buffelmelk, dit is de Sovrano buffel parmezaanse kaas.