Italiaanse kaas
Inhoudsopgave van de Italiaanse kaas blog
- Welke soort Italiaanse kaas zijn er?
- Hoe kan ik het best een Italiaans kaasplankje samenstellen?
- Hoe maak ik een kaasfondue met Italiaanse kaas?
Welke soort Italiaanse kaas zijn er?
Echt Italiaans: buffel parmezaan
Er zijn meer dan 400 Italiaanse kazen, het is dus vrij gemakkelijk de weg kwijt te raken in alle informatie. Elke regio heeft zijn eigen soorten en variaties. Het is ook per regio verschillend of er veel koe, geit, schaap of buffelmelk wordt gebruikt.
Iedereen kent de befaamde mozzarella en Parmezaanse kaas. Dit zijn respectievelijk de nummer 1 en 2 meest gegeten kazen ter wereld! Maar er komt nog zoveel meer lekkers uit Italië. We hebben ze opgesplitst in 3 categorieën (harde, half harde en zachte kazen) en we gaan je er alles over vertellen.
Het is belangrijk om op te merken dat u altijd op de verpakking van de kaas moet kijken die u gaat eten. Alleen zo kunt u achterhalen wat er precies in zit. Sommige kazen worden met andere soorten melk gemaakt als hoe het eigenlijk hoort. Ook verschilt het per product of het lactosevrij of vegetarisch is. Altijd goed het etiket lezen dus!
Zachte kaas
Burrata
Burrata is het zusje van de mozzarella. Sterker nog, burrata is een mozzarella.
Deze kaas wordt gevuld met verse stracciatella room. Als je het bolletje opensnijd stroomt de room eruit.
Je herkent de kaas aan het knotje waar de opening is dicht geknoopt en die gebruikt werd om de room er in te spuiten. Deze kaas is heerlijk als antipasti, in een salade of gewoon lekker op zichzelf.
Mascarpone
Mascarpone is een zachte en rijke kaas die wordt gemaakt van room. Door een zuurteregelaar aan de room toe te voegen
ontstaat een dikke romige zuivel die makkelijk te smeren is. Hij kan zelfs worden gebruikt als vervanger voor boter.
Mascarpone wordt gemaakt van koemelk en is de basis voor tiramisu. Het is het bekendste dessert van Italië.
Mozzarella
Dit is de bekendste kaas ter wereld. Vroeger werd hij gemaakt van buffelmelk. Tegenwoordig vindt u vooral de versie met koemelk in de schappen. Dat komt omdat koemelk goedkoper is.
Deze kaas staat bekend om zijn uitstekende smelt eigenschappen. Hierdoor is de mozzarella onmisbaar in een pizza of pasta.
Ricotta
Ricotta is ontstaan uit zuinigheid. Na de productie van kaas blijft er wei over. Dit is het vocht dat in melk zit. Eigenlijk wordt dit weggegooid, maar de Italianen kwamen er vrij snel achter dat ze er nog iets heel lekkers van konden maken. Door dit vocht te koken ontstaat er een nieuwe wrongel, en dit is ricotta.
Ricotta is zacht en fris. De structuur is kruimelig en de kaas smaakt mild en zoet. Ideaal voor desserts maar ook voor in een pasta saus. Ricotta wordt gemaakt van zowel schapen als koeienmelk.
Stracciatella
stracciatella wordt gemaakt van een deel van het restproduct wat overblijft bij het maken van mozzarella.
Deze kaas is zoals veel andere producten ontstaan uit de noodzaak om iets moois te maken van ingrediënten die anders weggegooid zouden worden.
Stracciatella is verse room. Room is het vet wat van verse melk afkomt en daarmee ook het duurste product in de zuivel industrie, Het is onder andere de basis voor verse boter. Deze room wordt gemengd met kleine stukjes verse mozzarella die over waren bij het maken van de verse mozzarella. Het resultaat is stracciatella.
Stracciatella is zowel vloeibaar als vast, het lijkt een beetje op een een hele dikke yoghurt. De smaak is fris en een een heel klein beetje zuur. Stracciatella wordt gebruikt om de binnenkant van burrata te vullen.
Half harde kaas
Fontina kaas
Dit is een half harde kaas die uit de Aosta vallei komt in Noord Italië. Er zitten veel luchtbellen en de kaas smaakt erg romig met een nootachtige bijsmaak.
De kaas heeft tussen de 3 en 10 maanden gerijpt. De jonge versie smelt goed en is daarom geschikt voor een kaasfondue.
We hebben een interessante blog geschreven over Fontina kaas.
Gorgonzola
Een goede gorgonzola kun je in blokjes snijden, maar ook uitsmeren over een toastje. De structuur van deze blauwschimmel kaas is half hard. De kaas is zout van smaak en erg romig. Het is belangrijk om op te merken dat deze kaas anders smaakt op kamertemperatuur als wanneer hij gekoeld is. Haal de kaas daarom een half uur voordat hij geserveerd wordt uit de koelkast.
De kaas wordt gemaakt van volle melk. Tijdens het rijpen wordt er met een lange naald een bacteriecultuur in de kaas gespoten. Het resultaat zijn blauwe adres die als een bliksemschicht door de kaas loopt.
Taleggio
Taleggio kaas komt uit ‘Val Taleggio’. Dit is een Italiaans bergdal in de regio Lombardije (Noord-Italië). Het is een half harde gewassen korstkaas. De kaas is heeft oranje roze korst. Door de korst lopen blauwgrijze schimmelvlekken.
De smaak is smeuïg, een beetje zoet en heeft een aroma van van witte truffel en amandel. Hoe ouder de kaas, hoe sterker de smaak.
Harde Italiaanse kaas
Grana Padano
Er wordt weleens beweerd dat Italianen geen bloed in hun aders hebben, maar Parmezaanse kaas. Grana Padano is de bekendste Parmezaan uit Italië. De kaas wordt overal bij gegeten, pizza’s, pasta’s, sandwiches, salades of gewoon lekker in blokjes.De kaas wordt gemiddeld 14 maanden gerijpt, maar er zijn veel variaties die korter of veel langer rijpen. Om 1 kilo kaas te maken is maar liefst 17 kilo liter melk nodig.
De kaas is hard van structuur en staat bekend om de zoute korreltjes door door de kaas heen verspreid zijn.
Parmigiano Reggiano
Dit is het broertje van Grana Padano. Er zijn veel overeenkomsten maar ook een hoop verschillen.
Het is een betere kwaliteit Parmezaanse kaas. Dit komt mede omdat hij langer gerijpt is. Parmigiano Reggiano wordt ook wel de koning van de Italiaanse kazen genoemd.
Beide kazen zijn gemaakt van koemelk en hebben een harde structuur. Grana Padano wordt minimaal 9 maanden gerijpt (volgens het PDO keurmerk) Parmigiano Reggiano moet minimaal 12 maanden gerijpt zijn.
Grana Padano kan in heel Italië geproduceerd worden. Reggiano kan enkel in de Mantova provincie of Emilia Romagna in Lombardije gemaakt worden.
| Grana Padano | Parmigiano Reggiano | |
| Minimaal rijpingstijd | 9 maanden | 12 maanden |
| Regio volgens keurmerk | Heel Italië | Specifieke regio |
Pecorino
Pecorino is een Italiaanse harde schapenkaas, hij is qua structuur vergelijkbaar met Parmezaanse kaas. De kaas heeft een kenmerkende smaak door de schapenmelk. Doordat hij zo hard is kun je hem prima raspen.
Op deze kaas bestaan per regio veel verschillende variaties. Zo is er Pecorino Toscano, maar ook Pecorino met truffel.
Provolone
Provolone is een Italiaanse kaas klassieker en komt uit het Zuiden van Napels. Deze harde kaas wordt gemaakt
van koemelk en wordt veel in pasta’s en ovengerechten gebruikt.
Hoe kan ik het best een Italiaans kaasplankje samenstellen?
Een kaasplankje hoeft eigenlijk maar aan 1 regel te voldoen, en dat is dat er kazen op liggen die jij lekker vindt. Elke van bovenstaande kazen kunnen met elkaar gecombineerd worden. Toch kunnen we je een paar tips geven om je op weg te helpen.
Zacht, half hard en hard
Voor de variatie is het lekker als er kazen met een verschillende structuur op je plankje liggen. Zorg er voor dat je van alle 3 de variaties minimaal 1 kaas hebt.
Zoet en zout
Italiaanse kazen zijn of zoet (Dolce) of zout, zoals bijvoorbeeld een goede gorgonzola. Om te zorgen dat het kaasplankje na 3 kaasjes nog steeds interessant is kun je deze smaken het beste met elkaar mixen.
Ook belangrijk
Maak je kaasplankje ook qua kleur aantrekkelijk. Het oog wil immers ook wat. Schimmelkazen zijn de perfecte kazen om wat kleur op het plankje te krijgen. Er zijn niet alleen blauwschimmels, maar ook rood schimmelkazen. Daarnaast kun je het kaasplankje extra aankleden met vers brood, goede olijven of druiven.
Hoe maak ik een kaasfondue van Italiaanse kaas?
Wij hebben het authentieke recept voor een Zwitserse kaasfondue voor u geschreven. De Zwitsers zijn immers de specialisten in dit heerlijke gerecht. Om een Italiaanse variant te maken kun je de Emmentaler en Le Gruyere vervangen door 2 of 3 Italiaanse kazen. Het is belangrijk dat de kaas het juiste vetpercentage heeft en goed smelt. Wij raden je aan om uit de volgende Italiaanse kazen te kiezen ter vervanging.
- Bel Paese
- Gorgonzola
- Tallegio
