Echt Napolitaans pizzadeeg maken

Categorie: Algemeen

Echt Napolitaans pizzadeeg maken

Als je echt Napolitaans pizzadeeg wilt maken is het is belangrijk dat je het deeg niet op het laatste moment maakt.

Het eindresultaat

Net als een goede kaas of wijn heeft pizzadeeg tijd nodig om zijn smaak te ontwikkelen. Als je het deeg te weinig tijd geeft dan zal deze klef en stug smaken. Ook zal het deeg niet niet genoeg tijd hebben om te rijzen waardoor het niet luchtig zal zijn. Het is daarom zelfs nog beter om het deeg een dag van te voren te maken. Je kunt de bollen dan ‘s nachts in de koelkast bewaren.

Olijfolie

Dit recept bevat geen olijfolie. Hierdoor zal het deeg krokanter en luchtiger zijn. In Italië wordt pizzadeeg zowel met als zonder olijfolie gemaakt, het is een persoonlijke kwestie. Er is geen goed of fout, het is persoonlijke smaak. Wil je het wel gebruiken, neem dan goede extra virgine olijfolie.

Het perfecte pizza meel

Een goede pizza is een mix van goede ingrediënten, goede techniek en een goede oven. De basis van de pizza is uiteraard de bodem en de keuze voor het meel. Neem het van ons aan, het verschil tussen een bodem gemaakt van supermarkt bloem en echte pizzameel is zo groot als dag en nacht. Zeker als u bij ons top kwaliteit Fior di Latte kaas hebt gekocht is het gewoonweg zonde om dit over een bodem te strooien gemaakt van slechte kwaliteit bloem. De prijs die boeren voor hun graan krijgen wordt bepaald aan de hand van het eiwit gehalte. Goede pizzabloem heeft een heel hoog eiwit gehalte en is daarom een stukje duurder.

Neem altijd type 00 meel, deze soort is extra fijn gemalen. De beste variant hiervan is pizza meel van Caputo. Het eind resultaat zal een delicate pizzabodem zijn die net zo smaakt als die pizza van uw laatste vakantie in Italië. Neem Caputo rood als u de pizza in een hete lucht oven maakt, neem blauw als u een hout oven, barbecue of een big green egg gebruikt (hoge temperatuur).

Het recept voor echt Napolitaans pizza deeg

Met dit recept maakt u 6 pizzabodems van 275 gram per stuk. Het is belangrijk dat u dit recept exact volgt, pizzadeeg maken is zowel een kunst als een wetenschap.

Bereidingstijd: 30 minuten
Voor de rijstijden verwijzen we u naar de tabel waarmee u de hoeveelheid gist bepaald.

De 4 ingrediënten:

1000 gram type 00 bloem (wij raden Caputo Rood of blauw aan).
620 gram koud water uit de kraan
30 gram fijn zeezout
Voor de hoeveelheid gist gebruikt u één van onderstaande tabellen. Of u kiest voor het rijzen op kamertemperatuur, of voor het rijzen in de koelkast.

Rijzen op een kamertemperatuur van 21°C.

Droge gistVerse gist
6 uur1,88 gram4,4 gram
7 uur1,50 gram3,5 gram
8 uur1,24 gram2,9 gram
9 uur1,05 gram2,4 gram
10 uur0,90 gram2,1 gram
12 uur0,69 gram1,6 gram
18 uur0,38 gram0,9 gram
24 uur0,25 gram0,6 gram
36 uur0,14 gram0,3 gram
48 uur0,01 gram0,2 gram

 

Rijzen in de koelkast op 5°C.

Droge gistVerse gist
6 uur11,0 gram25,5 gram
7 uur10,0 gram23,0 gram
8 uur9,0 gram21,0 gram
9 uur8,5 gram19,2 gram
10 uur8,0 gram17,7 gram
12 uur6,5 gram15,2 gram
18 uur4,5 gram10,4 gram
24 uur3,3 gram7,7 gram
36 uur2,0 gram4,8 gram
48 uur1,45 gram3,4 gram

Voor het afwegen van droge gist raden we een precisie weegschaal aan. Meer is het niet, u heeft slechts 4 ingrediënten nodig voor het perfecte pizza deeg.

Aan de slag

  1. Neem een maatbeker en vul deze met 620 gram/ml koud water. Zet hiervoor uw kraan op de koudste stand. Neem een apart kommetje en doe hier de gist in. Pak nu een lepel en gooi een paar schepjes van het water bij de gist, en roer deze door tot het volledig opgelost is.

    Het gist met een paar schepjes water

  2. Neem een ruime kom en gooi hier ongeveer driekwart van het meel in samen met al het water. Het gist mengsel gaat er nu ook bij. Meng het geheel goed door. Als je spierballen wilt kweken dan doe je dit op de traditionele manier met de hand, maar het kan ook met een keukenmachine. gebruik in dit geval wel een deeghaak en laat de machine ongeveer 15 minuten draaien. Gedurende deze 15 minuten lijkt het eerst alsof het mengsel te nat is, daarna alsof het te droog is maar maakt u zich geen zorgen. Na 15 minuten heeft het de perfecte consistentie.

Zo ziet uw deeg er uit na stap 4.

3. Als u geen water meer ziet in het mengsel dan mag het zout erbij. Het zout gaat er na de gist bij omdat dit er nooit tegelijk in mag! Als u dit wel zou doen dan rijst uw deeg minder goed.

4. De bloem die u over had mag er nu stap voor stap bij. Blijf het geheel goed mengen totdat alle bloem in het mengsel zit. U zult zien dat het deeg steeds voller, droger en stugger wordt. Als het deeg uit de mixer komt kunt direct beginnen met het rollen van deegbollen!

Bollen maken

Neem een weegschaal en haal het deeg uit de kom. Maakt u zich geen zorgen als het deeg in het begin aan uw handen blijft plakken, dit gaat er vanaf tijdens het rollen van de bollen. Gebruik geen extra bloem bij het rollen van de deegbollen dit is niet nodig. Verdeel het deeg in 6 stukken van 275 gram.

Rol het deeg in bolletjes en leg ze in speciale deegkratjes voor pizzabollen. Dek het deeg hierna af met een deksel want u wilt voorkomen dat de bollen uitdrogen. Het is natuurlijk hartstikke leuk om te kijken hoe uw bollen rijzen maar elke keer als de deksel van het kratje afgaat komt er verse lucht bij en droogt uw bol uit. Heb vertrouwen in het proces en laat het deeg rijzen volgens de tijden in de tabel.

Hierna kunt u er pizza’s van bakken. Een goede deeg bol is lekker luchtig! Als u met uw vinger zachtjes in het midden drukt dan veert de bol terug en komt weer terug in zijn eigen vorm. Blijft de vorm van je vinger in het deeg zitten dan heeft het niet lang genoeg gerezen en is het nog te hard. Ziet je deeg er uit als een slappe pudding die naar bier stinkt? Dan heeft uw deeg te lang gerezen.

En nu u al dit goede werk heeft verricht is het zonde om een deegroller te gebruiken. Hiermee rolt u alle lucht uit de bodem en heeft u al dit goede werk voor niets gedaan. De mooiste pizza maak je door het lucht in de bol van het midden naar de zijkant van de pizzabodem te drukken. Daar krijg je straks van die mooie bellen van in je pizza!

Enjoy!