Wat is Époisses kaas?

XXX

Bij het Hollands kaashuis hebben we een aantal kaasmeesters werken die elk gespecialiseerd zijn in een andere tak van kaas. Vandaag is onze specialist in zachte schimmelkazen gaan zitten om dit interessante artikel over Époisses kaas te schrijven.

Wat is Époisses kaas?

De vraag die ik vandaag ga beantwoorden is “Wat is Époisses kaas?”. Wat is Époisses kaas? omslag

Deze kaas is een zacht en romige gewassen korstkaas. Hij kan zowel van gepasteuriseerde als rauwe melk gemaakt worden. De herkomst ligt in Bourgondië Frankrijk. Leven als een bourgondiër is niet voor niets een bekende uitspraak in het Nederlands! Het bijzondere aan deze kleine krachtige kaas is dat hij tijdens zijn rijpingstijd van 6 weken 18 keer gewassen wordt. Dit doen de kaasmakers om de korst zo een mooie kleur en smaak te geven.

De melk wordt vermengd met stremsel en 16 uur lang op een temperatuur van 30 graden Celsius bewaard. Daarna wordt de wrongel in kleine stukken gesneden en in een al gestopt die iets groter is als het eindformaat van d e kaas. Hierin lekt de kaas in 2 dagen uit, wat betekend dat het grootste gedeelte van het vocht (de wei) wegloopt. Hierna worden ze licht gezouten en naar de rijpingskamers gebracht.
De echte smaak komt bij Époisses kaas van de het wassen van de korst. Dit wordt gedaan met Marc de Bourgogne. Dit is een soort cognac gemaakt van druiven nadat deze geperst zijn voor het wijn maken. Het is dus een vrij krachtige vloeistof met een sterke smaak.
De kaas rijpt vervolgens 6 weken en wordt 18 keer gewassen in Marc de Bourgogne. Doordat de kaas veel vocht verliest tijdens het rijpen krimpt hij een klein beetje totdat hij het uiteindelijke formaat van 250 gram heeft.